Раз в 5 лет в Австрии случайным образом выбирают около 7000 домохозяйств, чтобы они приняли участие в исследовании потребления Statistik Austria. Цель — подробно зафиксировать привычки людей: на что именно они тратят деньги. Участие, как подчёркивают в Statistik Austria, юридически не обязательно, но «морально обязательно». Последний такой опрос проводился в прошлом году, и на основе его результатов в начале года обновили потребительскую корзину для расчёта инфляции. Среди разных сдвигов в потреблении особенно бросается в глаза один: на гастрономию люди тратят заметно меньшую долю бюджета, чем 5 лет назад.
С 2020 года цены на питание вне дома выросли выше среднего. Из-за инфляционной волны, начавшейся в 2022 году, потребительские цены в целом по стране в декабре прошлого года по сравнению с 2020-м выросли на 29,8%. А походы в рестораны подорожали на 45,6%. Настолько же заметно доходы у большинства жителей Австрии, вероятно, не выросли. В итоге визит в заведение просто стал значительно дороже.
Ситуация «крайне напряжённая»
Фотографии полных залов могут искажать восприятие, считает Томас Пешта, представитель гастросектора в экономической палате Вены. По его словам, за пределами крупных «горячих точек» положение часто «крайне напряжённое». Ресторанный бизнес находится в конце цепочки создания стоимости и вынужден закладывать в цены подорожавшие закупки. «Повышение цен необходимо, чтобы поддерживать работу бизнеса и удерживать персонал», — объясняет Пешта. Нехватка работников приводит к тому, что найти сотрудников сложно, а некоторые заведения из-за этого вынуждены сокращать часы работы.
Нельзя грести всех под одну гребёнку, добавляет Пешта, но более частое использование полуфабрикатов и готовых решений в отдельных кухнях тоже связано с тем, что не удаётся найти поваров. Это, по его словам, показатель того, что «многие предприятия работают в режиме выживания». Иногда часть продукции получают через иные источники и по другой причине — если кто-то другой может сделать это лучше, чем собственная кухня, говорит он.
Что поможет отрасли изменить сложившуюся ситуацию? Политика могла бы поддержать сектор, сильнее признавая его роль как социального места встреч. Пешта, в частности, говорит о бюрократической «бумажной работе», которую нужно сокращать, чтобы оплачиваемый персонал мог больше времени проводить с гостями. Сигналом могли бы стать и решения по социальным отчислениям на труд: предприятиям нужно инвестировать, чтобы поддерживать качество предложения. «Надо оставаться в русле времени и привлекать молодёжь», — задаёт направление Пешта.
Надежда на стабилизацию цен
Что касается цен, он надеется на некоторое облегчение. По его словам, по ценам производителей заметно небольшое снижение, у продуктов питания инфляция замедляется. Кроме того, удешевление должно привести к тому, что и расходы на персонал в будущем будут расти не так сильно. Тогда отрасль сможет показать, что готова удерживать цены на стабильном уровне.
Это было бы особенно важно на фоне резких скачков последних лет. Обеды в формате «меню дня» за 5 лет подорожали более чем наполовину. Панированный шницель стал дороже на 53%, а вегетарианские блюда — даже на 62% по сравнению с 2020 годом. Рост цен на напитки оказался менее выраженным. Пешта при этом указывает, что Statistik Austria собирает данные о ценах в общепите преимущественно в крупных городах и туристических «горячих точках», но не в сельской местности, где цены, как правило, росли не так сильно, например, потому что заведение нередко находится в собственности и не несёт затрат на аренду. Кроме того, сельская гастрономия сталкивается с жёсткой конкуренцией со стороны заправок и клубных столовых, которые получают налоговые преимущества и должны соблюдать меньше требований.
Это перевод новостной статьи австрийского издания. Источник: derstandard.at
